Ежегодный фестиваль «Калуга. Улица. Еда.», который прошёл в августе, открыл для гостей праздника 45 гастрономических проектов. Каждый готов был удивить гурманов необычными блюдами. Многие из них запомнились интересными вкусами и необычной подачей. Но одним из самых ярких открытий стали жареные в прованских травах улитки от специализированной улиточной фермы «Рожки да ножки», которая находится в Дзержинском районе Калужской области.



Фестиваль организовал калужский центр «Мой бизнес», в рамках национальных проектов «Малое и среднее предпринимательство» и «Туризм и индустрия гостеприимства». Основной целью мероприятия является помощь предпринимателям в продвижении и реализации продукции. Знакомство с таким видом господдержки помогло руководителю улиточной фермы Ирине Левчук получить интересный опыт работы на фестивалях и открыть новые рынки сбыта.

Вы удивитесь, но в сельское хозяйство Ирина пришла из бьюти-индустрии. Её основной бизнес связан с производством и реализацией профессиональной косметики. Долгое время мысль о поиске нового направления бизнеса, ещё не слишком популярного, но имеющего большие перспективы, не давала ей покоя. И такое направление нашлось, в этом помог случай. Теперь зона ответственности Ирины существенно изменилась – к офисному графику добавилась работа на природе. Ирина лично мониторит все процессы, связанные с выращиванием и воспроизведением средиземноморских улиток, чтобы создать идеальные условия для своих теплолюбивых питомцев. Также она контролирует все этапы переработки, набирает и обучает персонал, строит новые бизнес-процессы.



Мы узнали у Ирины, реально ли совмещать сельское хозяйство и косметологию, как нужно растить жителей тёплых краёв, и как продумать целую систему реализации малоизвестной широкой аудитории продукции, найти своего покупателя.

– Ирина, в этом году на «Калуга. Улица. Еда» гости съели 12 тысяч средиземноморских улиток. А сколько моллюсков вы выращиваете на своей ферме?

– Мы занимаемся выращиванием двух видов улиток: Хеликс Асперса Мюллер и Хеликс Асперса Максима, которые отличаются размером, вкусом и способом переработки. В прошлом сезоне мы вырастили всего 2 тонны улитки. Они почти целиком были пущены на создание маточного стада, от которого мы получили икру, вывели малька (маленькую улитку) и выпустили на поля. В этом году из них мы вырастили около 12 тонн улитки, а это, в общей сложности, почти миллион моллюсков.



Гости фестиваля «Калуга. Улица. Еда.» пробовали улитку Мюллер. Дело в том, что информации об улиточных деликатесах крайне мало, поэтому все наши рецепты мы создаём сами. Когда попробовали приготовить блюдо в ароматных прованских травах, сразу поняли – это то, что нужно. Мне очень везет с людьми, с командой. Моя правая рука, сотрудник Динара, очень вовлечена в процесс. Именно она нашла фестиваль «Архстояние». На этом мероприятии мы реализовали всю партию улиток. Вдохновившись успехом, приняли участие в фестивале «Калуга. Улица. Еда». Эффект был потрясающим, и мы убедились, что занимаемся нужным делом.

– Поздравляю вас! Вы упомянули прошлый сезон. Разве улитку выращивают не круглогодично?

– Нет. Мы выращиваем фермерскую улитку, специально завезенную в Россию из Средиземноморья. В тёплых краях есть различные виды диких улиток, которые чаще всего называют «Виноградные», из-за среды обитания. Сбор дикой улитки очень развит не только в странах Средиземноморья, но и в тёплых российских регионах. Ежегодно правила по сбору ужесточают, и там, где улитка стала популярна, местные аграрии начали её выращивать на специальных фермах.

Наша ферма, с одной стороны, пионер в своей отрасли. А с другой, мы заимствуем опыт у тех стран и регионов, где этот бизнес хорошо развит. Для нас это сезонный бизнес в связи с тем, что в нашей полосе холоднее, чем на родине улиток. Весной мы улиточку высаживаем, осенью собираем. Потом начинается этап переработки и воспроизведения потомства, чтобы опять высадить и опять собрать.



– Что едят ваши питомцы?

– Кормовое растение перко. Это гибрид пекинской капусты и сурепицы озимой. По внешнему виду перко напоминает репу. Мы привезли его семена, распахали наши 500 соток, сделали полив, поставили ограждения. Половину поля занимают деревянные щиты, под которыми прячется улитка. На полив, особенно в жаркие дни, уходит до 50 тонн воды. Наша улитка питается вкусной и питательной травой, что влияет на качество её мяса. Питомцы едят одно и то же. Плюс мы подкармливаем их комбикормом.



– То есть этим бизнесом может заниматься обычная домохозяйка, имеющая приусадебный участок?

– Конечно. На одном квадратном метре вырастает 3 кг улитки. Если вырастить за лето и сдать улиток переработчикам, например, нам, то это бизнес очень простой. На подкорм уйдёт всего час в день после работы, а на пяти сотках можно вырастить тонну улитки.

Если относиться к этому делу как к бизнесу, который нужно развивать, то нужно решить вопрос с переработкой. А это уже закупка холодильников, установка маточников и прочего дополнительного оборудования. Затем нужно продвигать эту тему, искать клиентов. В общем, это будет, уже другая, более сложная история.

– Какое оборудование нужно, чтобы переработать улитку?

– Нужна большая кухня и большое количество воды. Моешь улитку, варишь в нескольких водах, маленькую улитку обжариваешь в соусах, упаковываешь. С крупной улиткой много разных вариантов. Можно запекать и даже делать соусы. Самое популярное блюдо из неё – «Улитки по-бургундски». Это мясо улитки, запечатанное сливочным маслом со специями в панцире.

– Как интересно. Получается, что есть множество вариантов применения этого продукта. Как бы вы сами оценили его уникальность?

– По самой верхней шкале. Чтобы это понять, начну рассказ с того, почему выбрала улиточный бизнес. Это интересная история. Дело в том, что я состою в клубе предпринимателей. Основной мой бизнес связан с профессиональной косметикой. В клуб меня пригласили в качестве инвестора. Есть такая программа, когда предприниматели с опытом курируют детские бизнес-проекты, растят новую смену) Юных предпринимателей учат создавать бизнес-модель и упаковывать её для инвесторов.

Участник, которого я курирую, сказал, что хочет разводить кузнечиков. У мальчика есть ящерка, которая их ест. Чтобы прокормить питомца, он начал выращивать этих насекомых, и почти сразу у него появилась клиентура среди учеников школы, которые тоже держат ящерок. Юный предприниматель захотел создать кузнечиковую ферму. И пока он говорил, я думала о том, как у нас обстоят дела с производством высокобелкового питания для спортсменов. Где его производители берут сырьё.

Зашла в интернет и попала на статью про улиток. Сначала удивилась. Потом обнаружила, что это высокобелковая еда, которая у нас недооценена. Она без холестерина – 0 % жира. Там белка больше, чем в яичном, который считается эталонным. В яичном – 11,5 %, содержания белка, а в мясе улитки – 16 %. Кроме того, улитка содержит муцин, который полностью восстанавливает желудочно-кишечный тракт. Муцин используют и в косметике, в медицине. Икра улитки дороже, чем чёрная, и является деликатесом. Навоз улиток является удобрением для орхидей. Сам панцирь – это кальций. Вот тогда я и подумала, что выращивание улиток – интереснейшая бизнес-идея!

– Кто ваш клиент, помимо гостей фестивалей?

– В основном, это рестораторы. Вот сейчас, беседуя с вами, мы с Динарой разрабатываем новое блюдо, а именно паштет из печени улиток для меню известного калужского ресторатора. Здесь большой разгон для фантазии, ведь в нашей улитке можно использовать всё. Объясню почему.

К примеру, дикая улитка растёт несколько лет в естественной среде, поэтому у неё не едят внутренности и печень, а в пищу потребляют только мышцу. Чем дольше улитка живёт, тем грубее становится её мясо. Наша живёт всего три месяца, и мясо у неё очень нежное. В продукте вкусно и полезно всё, а печень является вкуснейшим деликатесом. Можно делать паштеты, соусы. Хочу запустить производство разных соусов по итальянской технологии.

– Как ещё планируете развивать бизнес?

– Будем производить косметику. Уже получили документы на наш муцин. Это будут средства премиум-класса на основе икры улитки. Массово такой продукт нереально изготовлять потому, что сбор икры – это ручной труд.

Собственное производство у нас уже есть, ведь мы выпускаем целую линейку косметики для бровей. Думаем над созданием эксклюзивной косметики с икрой улитки и муцином, но здесь будут нужны уже другие мощности. Придётся обращаться к партнёрам.



Будем развивать агротуризм. К нам приезжает очень много людей. Просто видят вывеску и заворачивают на нашу ферму. Придумаем программы для гостей, увеличим турпоток.
У меня юридическое и финансовое образование. Раньше я во всём полагалась на себя. Приняв участие в фестивале, я поняла какие большие возможности даёт господдержка. Но, в этих вопросах мне нужна помощь, поэтому скоро приду за консультацией к экспертам «Мой бизнес». Буду развивать своё дело, тем более, что мне всегда хотелось сделать что-то значимое на нашей Калужской земле. В сельском хозяйстве я хочу сделать то, чем смогу гордиться. Мне важно знать, что я предлагаю достойный продукт достойного качества, нужный людям.

Беседовала Наталья Новосельцева